你想成为一名侍酒师吗
2018 年 4 月 27 日
之前，我从来没有想过要当一名侍酒师。
在1995年我就读中学，不得不提到就业问题的时候，它也不在我的考虑之内。在2002年大学招聘会上也曾未被提及。
事实上，2005年在Jamie Oliver的餐厅“15”里的一次非正式的聊天，一杯茶的功夫，使我意外地遇到了成为一名侍酒师的工作机会。那时我很喜欢葡萄酒，也刚刚通过了WSET第三级葡萄酒与烈酒认证考试，但没有任何餐厅经验，也不知道侍酒师是什么、意味着做什么？！
侍酒师是什么？
根据某种定义，侍酒师是：“一位负责葡萄酒服务的餐厅服务员。”
嗯，一个葡萄酒服务员。我很乐意与一线员工站为一列；侍酒师需要从服务员身上学很多东西，我们会一起等候在餐桌前、分别从厨房和酒窖取餐取酒（从众多饮料中选择的葡萄酒）。但这似乎过于简化了我认为相当多样化且具有挑战性的工作内容。
我请曾获得2010年度全球ASI（国际侍酒师协会）最佳侍酒师荣誉的侍酒师Gerard Basset MS MW（后缀头衔：MS：侍酒师大师，MW：葡萄酒大师，下同）来给这个角色下一个定义：
“侍酒师的角色囊括了方方面面。他们必须热情好客——让客人有一种宾至如归、亲切温暖的感觉，还要是一位好的聆听者；他们必须懂得餐厅服务礼仪，具备好的技术技巧；他们必须在买酒藏酒的时候有商业头脑；他们必须是一位好的销售，知道客户的需求也能将自己的酒成功地推销出去；他们必须成为一名葡萄酒大使，代表着酒单上所有的品牌；他们需要成为一个领导者，可以培训、激励员工；同时，也是最重要的，一定不要太把自己当回事儿。”
成为侍酒师需要哪些要素？
热爱美食
侍酒师之间的共性就是对食物的激情和兴趣。我们会花很多时间对一种食物进行思考，吃什么、怎么吃、去哪里吃，还有同等重要的，或者说是更令人兴奋，便是，用什么酒水做搭配。我们对餐厅里的细节无比有兴趣，从黄油的品质到餐厅的灯光，无所不至。对于我们来说，一餐饭永远不会仅仅是一餐饭，它是一种场合、一次旅行、一种欢乐。
热爱美酒
要成为一名侍酒师，有很多东西需要学习：从种植酿造到地理学、地质学、历史学，还有科学。但即使你学会了，若干年后，整个葡萄酒世界又有了新的变化！葡萄园的种植区域扩大了，有了新的产区，有了新发现的和新产生的品种，所有的都需要又从新学过。
但这种学习也是一项乐趣，可以日积月累。你的研究可以是从图书馆里的一分钟开始，下一分钟便去了隔壁的葡萄园，傍晚又去了一个葡萄酒酒吧。我在伦敦WSET学校学习文凭认证的时候，一个早上的品鉴练习让我永生难忘，当时，我们必须盲品四款葡萄酒，并归类到相应的等级- 一级？或是特级？那个时候不像是在工作，其实它也从来不像。
热爱人际
如果你喜欢美食美酒，但不喜欢照顾他人，那么，这便不是你的职业选择。
品鉴能力常常被看作是侍酒师最重要的技能，按照德克萨斯州爱文市四季酒店的酒水经理兼侍酒师James Tidwell MS的话说，“有一个规范的品鉴方法很重要，”但“服务技巧和热情好客才是分享对葡萄酒之爱的正确方法。”
纽约格拉梅西公园酒店Maialino意式餐厅的葡萄酒总监Jeff Kellogg也表示同意，“只有让客人知道你有多在乎他们，他们才关心你了解多少葡萄酒。”
香格里拉酒店集团的葡萄酒侍酒师吕阳补充道“了解并懂得当地的文化和市场，是作为当代侍酒师非常重要的一项。”
我刚刚开始在伦敦米其林餐厅River Café工作的时候，餐厅老板Ruth就告诉我，必须把每位就餐者当作来自家做客的客人。让客人觉得舒服自在非常重要，这样就可以更好地了解如何为他们的餐配酒。虽然餐酒的质量是一个餐厅至高无上最重要的事情，但是客人享受到的服务质量、热情度和关注度才能保证回头率。
资质与技能
即使没有任何正式的认证也可能被称为侍酒师。边工作边学习的例子司空见惯，很多人就是从服务员或者吧台晋升为侍酒师的。
但简历上若是出现了像侍酒师大师协会（CMS）和葡萄酒与烈酒基金会（WSET）颁发的资质认证，就会非常受重视，可以让你在晋升为侍酒师角色的道路上更快一步，有时候还不需要在餐厅的工作经历。
WSET的认证更注重产品知识和品鉴技能，而CMS项目在此之外更加注重服务的技能，包括酒具的挑选以及倒酒。
这些项目相互补充，CMS建议想成为侍酒师大师的学员要首先完成WSET第三级的课程。
对于Tidwell来说，WSET帮助他建立了一个良好的知识基础，获得了一种思考评鉴葡萄酒的方法，使他“在事业中受益匪浅。这门科目的广度使我成为一个更加全面的侍酒师。”
对于Vinalupa 葡萄酒顾问公司的创始人Emily Harman来说，她在WSET学习过程中建立的人脉无比珍贵，“我遇到的人有着各自不同的商业模式，这意味着我可以对我所在的行业有更多的了解，还可以学习其他人的经验。”
但当涉及到技能和资质认证的时候，Gerard Basset MS MW相信态度决定一切，其他的都可以慢慢学会。
The Fat Duck餐厅的首席侍酒师Isa Bal MS也赞同：“经验虽然重要，但一位外表冷静自若、内心却对知识充满渴望、有追求的侍酒师才能与我共事。”
英国2009年度侍酒师Laura Rhys MS补充说：“我认为大家都会同意，你可以教会别人如何品酒，因为我认为这不必是天生的。”在招募新人的时候，Rhys想要的是“迅速而不失优雅，关注细节”。
着手开始，积累经验
起步——在餐厅找一份工作
即使不是一个葡萄酒相关的职位，也要找一份餐厅的工作（最好是一家致力将葡萄酒作为一项业务的餐厅），然后就开始努力工作。
向雇主证明你的理想比什么都重要，就像Jeff Kellog一样，“如果有一份侍酒师的职位空缺，我宁愿提携喜欢服务业且参加过我的品鉴小组的候选人，而不是虽然有能力却很傲慢的侍酒师……事实上，即使在像我们这样一家忙碌的餐厅，一晚要开上百瓶酒，我还要清洗更多的盘子。如果你没有那份谦卑，就不能胜任这份工作。”
旅行
参照全国葡萄酒展的日程安排，规划一下你的旅行，例如（意大利）维罗纳的Vinitaly，或者是波尔多的VinExpo。这些都是品鉴学习的绝佳机会。然后，去拜访一些当地的葡萄园和酒庄。这也是了解一款葡萄酒和一个产区最惬意简单的方法。
采收
试着参与一个采收季，哪怕只是其中的一部分。采摘和压榨超级有趣，却也无比辛苦。了解收获的辛苦和酿酒师工作的繁琐很重要。这种经历不仅仅可以帮你更好地了解到种植和酿造；还可以让你在饮酒或者侍酒的时候多一种对葡萄酒的欣赏与理解。
阅读，竞争
当无酒可品时，应择书而读。World of Fine Wine，Imbibe and Noble Rot，以及在线作品Vinous and Punch都是James Tidwell推荐的阅读资料。Julie Dupouy代表爱尔兰侍酒师协会参加了本年度ASI最佳侍酒师全球大赛，她推荐了GuildSomm.com， “我认为这是适合侍酒师浏览的最好的网站”。她还推荐去参加一些比赛，是学习侍酒艺术的宝贵机会。
品鉴
大多数城市都有免费的葡萄酒品鉴活动，主要由供应商和宣传组织举办，用于推广他们的葡萄酒。尽可能的多参加一些，尽量的满足自己的好奇心和对酒的挚爱。出来见见供应商、生产商、其他的侍酒师、葡萄酒作家和葡萄酒采购。你在葡萄酒行业的朋友越多，你将来品酒的机会也就越多。
这篇WSET的文章由侍酒师兼葡萄酒老师Emily O’Hare DipWSET提供。