你想成为一名酿酒师吗

2017 年 5 月 23 日

你是否曾向往在寂静的葡萄园中踱步，聆听风儿吹拂葡萄藤的沙沙声？你是否对微生物学（microbiology）情有独钟？你是否经常爱做清洁？那么酿酒对于你来说可能是个完美的职业选择！

酿酒师都做些什么？

玩笑归玩笑，对于成为一个酿酒师，我最为钟意的一点是涉猎的知识面广，各种不同的学科都要学习一点。从它的核心来概括，酿酒师就是将采摘下来的葡萄变成葡萄酒的人。然而，鉴于酿酒师要面对难以计数的选择，因此他们的职业生涯也很会因人而异，大相径庭。

        酿酒师要决定葡萄的采摘时间，选用哪种酵母，酿造何种类型的葡萄酒，陈酿葡萄酒的方式及时间，以及为了酿造出完美的成酒该如何进行调配。有些酿酒师可能只专注于酿造瓶装葡萄酒，而另外一些酿酒师则负责酿造散装酒，这些酒被销售给外部客户由他们自己进行装瓶。

许多酿酒师会监督从葡萄种植直到装瓶的整个酿造过程。根据酒庄规模的不同，酿酒师的工作内容会有很大差异。在一家小酒庄，酿酒师凡事都要亲力亲为；而在大型酒庄内，可能会有一队酿酒师，由他们来指挥大批的酒窖工人。

所酿造的葡萄酒的价位也决定了酿酒师的工作内容。相比起负责酿造日常饮用的普通级别葡萄酒的酿酒师，那些高端葡萄酒的酿酒师往往要承担一些公关及市场推广方面的工作。

一个成功的酿酒师需要具备哪些重要技能？

创造力是酿酒师所要拥有的最重要的技能之一。“关键在于你要运用想象力在脑海里创造一款葡萄酒，然后再在酒庄里将它变为现实。” DipWSET费尔南多·莫拉（Fernando Mora）说。他是西班牙一家精品酒庄的酿酒师，最初，他是一位工程师，但在参观了当地几个酒庄之后，他转行干起了酿酒。因为酿酒既是一项艺术，也是一门科学，拥有创造性思维和随机应变的灵活性是成功的关键所在。

干露酒庄（Concha y Toro）的酿酒师马塞洛·帕帕（Marcelo Papa）说：“我认为一个优秀的酿酒师应该是相信直觉且具有领悟力的，只有这样他才能够真正理解当地的风土条件并挖掘出它最大的潜力，酿造出具有独特个性且真实反映产地特征的葡萄酒”

什么样的性格能够造就一位酿酒师？

这里所提到的四位酿酒师，包括我自己在内，都具有一些相似的性格特征：求知若渴、热爱葡萄酒、不断挑战极限的自我突破精神。注重细节，孜孜不倦地追求进步，即使前一款葡萄酒已经是自己酿出过的最好的葡萄酒了；这些都是驱动酿酒师不断前进的动力。坚持学习也能促使人进步。为了做到这一点，莫拉和我本人都会经常读书，参加葡萄酒展会，积极地与其他酿酒师进行交流。

广泛且频繁地品鉴葡萄酒也至关重要。“如果你想酿造出顶级葡萄酒，你首先要去喝顶级葡萄酒！”莫拉如是说。在这方面，WSET课程起到了很大的帮助作用。它迫使酿酒师去关注他所在产区之外的葡萄酒的风格，避免形成所谓的“酒窖口味”。新西兰飞马湾酒庄（Pegasus Bay Wines）的DipWSET伊凡·唐纳森（Ivan Donaldson）总结得非常好，他说：“WSET第四级文凭认证教会了我要将自己酿造的葡萄酒与世界各地的葡萄酒进行比较，而不仅仅是与相邻酒庄所产的葡萄酒一较高下，这对我的酿酒工作以及我在葡萄酒行业内的职业发展大有裨益。”

诚然，做一名酿酒师并非许多人所认为的那样是件浪漫的事。我自己就曾经在泥泞的葡萄园里跋涉，在清理酒槽时浑身沾满美乐的酒泥，也曾被破损的软管喷湿全身。莫拉指出：“如果你装进瓶中的葡萄酒有问题，那你可就遇到大麻烦了，而且你必须要解决它。”与厨师不同，他们可以扔掉一盘菜，重新来过，酿酒师每年就只有一次机会来酿造一支好酒。如果中间出现了差池，你有一年的时间可以去思考，尝试弥补错误，并且做出计划来避免重蹈覆辙。

“许多人总觉得葡萄酒行业充满了浪漫色彩，但实际上它是一项繁重而艰巨的工作。” 唐纳森说。帕帕十分赞同，他说：“要非常努力地工作并且随时做好迎接新挑战的准备。”如果艰苦的工作吓不倒你，你还是希望冒险一试的话，酿酒会是一份能带给你回报的职业。

开启酿酒师生涯

就像酿酒本身一样，在成为职业酿酒师的道路上也存在许多选择和变数。最初我打算做个音乐家，经过在附近一个公共花园的酒庄和葡萄园内进行了一段园艺实习之后，我进入了康奈尔大学（Cornell University）园艺系主修葡萄栽培。唐纳森原本是一名神经学家，但是在读过休·约翰逊（Hugh Johnson）的第一本著作《葡萄酒》（Wine）之后，他爱上了酿酒。莫拉基本上是自学成才的，他还种植了自己的小型葡萄园，拜访世界各地的酿酒师。帕帕则是学院派出身，在大学里攻读葡萄酒工艺学课程，然后进入酒庄实习，进而成为了酿酒师。

唐纳森所言极是：“好的学术背景并不能将你造就成一个在实践方面也很优秀的医生，拥有葡萄酒酿造方面的学历也不一定能帮你酿造出好酒。你需要的是知识加上技术。”

如果你真心诚意地想成为一名职业酿酒师，那么我能给你的最好的建议就是去一家酒庄或葡萄园工作一段时间，再去考虑接受正规教育。这可以帮助你体验酿酒工作，让你确认这是否是你想倾尽余生来从事的职业。

莫拉说：“请记住，对于葡萄酒来说一加一并不一定总等于二。深入了解精品酒庄与工业化酒庄以及传统与现代葡萄酒酿造工艺之间的差别，在工作中接触不同的气候条件和葡萄品种，这一切都有助于开拓你的视野。”

唐纳森强调如果一个人打算为他人打工，那么获得葡萄栽培或葡萄酒酿造方面的认证，积累足够的实践经验会很重要；但是如果他决定开创自己的事业，他说：“那要慢慢来，别放弃自己的正职，也别让自己负债。”

帕帕则强调良师益友的重要性。他说：“要开拓思路，勇于探索，多接触优秀的酿酒师和顶级的葡萄酒，从他们身上学习。”

酿酒是一个让你受益匪浅职业。只有这项工作可以让人们利用原料（比如葡萄），生产出产品，然后再亲自售卖给终端客户。这种与土地、与葡萄酒出产地之间的联系能带给人们极大的满足感。更何况，清晨漫步在葡萄园中，倾听风声也是件不错的事情。

本文由纽约州手指湖地区（Finger Lakes）的酿酒师兼作家DipWSET 诺娃·凯德马特（Nova Cadamatre）撰稿。