今天是国际雷司令（Riesling）日，作为全球种植面积最大的葡萄品种之一，德国出产的高品质雷司世界闻名。正因为种植面积比较广，雷司令酿造的葡萄酒经常被误解为是一种量大、普通的甜型风格，也不太被重视地放在超市的底层货架。其实不然。今天我们就来为它正名：这种葡萄实际上有非常大的潜力、可以酿造出从极干型到甜美型、从沉稳到活泼、从新鲜果味到成熟口感的葡萄酒。

在葡萄树上

雷司令的故乡是德国凉爽的气候区。据记载，从 1435 年开始，当地的雷司令就被用来酿造葡萄酒。寒冷气候的风险之一是遇到春季霜冻。这些霜冻会损坏葡萄树的嫩芽，严重影响未来两年内葡萄的质量和产量。

幸运的是，这种葡萄发芽晚，这意味着霜冻的威胁对它来说将会降到最低，在阳光明媚的夏季成熟，蓄积独特的芳香和味道。

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在德国，雷司令的生长期可以延续到夏末甚至秋季。与霞多丽等其他品种不同，雷司令在整个生长季节都能保持高酸度。这使它有能力发展出更复杂的风味，让酒款脱颖而出。

酿造雷司令葡萄酒

雷司令漫长的生长季让酿酒师可以根据他们想要生产的风格来决定何时收获葡萄。随着这些葡萄的成熟，酿酒师会考量两个维度：香气和糖分。

首先，随着这些葡萄的成熟，它们散发的香气会从花香（白花）和柑橘类水果（柠檬和酸橙）发展到核果（桃子、油桃），及成熟的热带风味（菠萝和芒果）。酿酒师采摘的时间越晚，葡萄酒就越倾向于热带成熟的风格。

其次，随着葡萄的成熟，它会积累糖分。在酿酒过程中，酵母会在发酵过程中消化糖并将其转化为酒精。如果酿酒师酿造干型酒，葡萄中的所有糖分都会转化为酒精；因此，葡萄中的糖分越多，酿造的葡萄酒的酒精度就越高。对于雷司令这个品种，酿酒师可以选择在中途停止发酵，这意味着并非所有的糖都会转化为酒精。由此产生的酒精含量偏低（通常低于 10% abv）并且留有残糖，口感会有些甜。

那些在生长后期晚收的葡萄，它们具有成熟的核果和热带水果的味道，葡萄中的糖分含量就会很高。酿酒师有几种选择：一方面，他们可以发酵葡萄中的所有糖分，这意味着所有的糖分都变成了酒精，这样的葡萄酒的酒精度可能是 13%并且是干型的。

另一方面，酿酒师如果中断发酵，阻止酵母“吃光”果汁中的糖分，这款酒的酒精度可能为 8%，此时葡萄酒中还剩下很多糖分未被转化，因此酒味会偏甜美。雷司令的神奇之处就在于它的高酸度可以在干型和甜型葡萄酒中都得以呈现。

我选的是干型还是甜型？

这种多样性能让选择雷司令的人获得更多的可能性，但同样也会让一些消费者非常困惑——这款雷司令是干型还是甜型？这款雷司令会有更多青苹果和梨的香气，还是更多热带菠萝和芒果的香气？

确定甜度的一种方法是查看酒精含量 (abv)。如果高于12%，则大概率是干型，如果低于 12%，则可能会有些甜味。为了帮助确定葡萄酒是否会有更多的青绿色水果或热带风味，德国人创建了一个称为Prädikat 的标签系统。该系统基于收获时的葡萄的糖分含量，而不是最终葡萄酒中的糖分含量。值得注意的是，该系统并不适用于所有德国葡萄酒，但仍然有助于了解葡萄酒的味道。

• Kabinett：这些是由刚刚成熟的葡萄酿制而成的葡萄酒，具有花香和青苹果的香气。Kabinett 葡萄酒通常含有残留的糖分，但由于酸度非常高，因此可能尝起来很干。
• Spätlese：这些是晚 ( spät ) 采收 ( lese ) 的葡萄，因此表现出更成熟的水果和核果香气。
• Auslese：这些是特选 ( aus ) 采收的 ( lese ) 葡萄，在 Spätlese 之后收获，呈现出芒果和菠萝成熟的热带风味。

其他甜型雷司令

雷司令容易感染贵腐菌。这种真菌会侵蚀葡萄，但不会让它们腐烂，而是会浓缩糖分、风味和酸度。这些特选（Auslese）的葡萄酒具有明显的杏干和果酱香气，非常甜美。

在德国，这些葡萄酒被标记为 Beerenauslese (BA) 或 Trockenbeerenauslese (TBA)。Beerenauselese是指含糖量非常高的单个浆果 ( beeren ) ，由手工采摘( lese )。如果天气条件合适，这些贵腐菌感染的葡萄可以在葡萄藤上停留更长时间，在那里它们开始收干，几乎变成葡萄干。

对于Trockenbeenenauslese葡萄酒，葡萄被进一步干燥并且必须受到贵腐菌的影响。这种干燥 ( trocken ) 进一步浓缩了浆果 ( beeren ) 的香气和风味，然后手工挑选 ( auslese )。这一切都产生了一种带有明显的杏干和果酱味道的甜酒。

最后，在某些葡萄孢菌生长条件不合适的年份，健康的葡萄会在葡萄藤上待到 12 月，并且可能会酿造冰酒（Eis，冰酒）。在寒冷的德国冬天，浆果最终会结冰并在清晨采收。

酿造冰酒的葡萄必须在低于 –7°C 的温度下采摘。此时它们在仍处于冰冻状态，会被小心按压，留下冰晶。这些葡萄酒的酒精度通常在7-10% 之间，具有纯正的雷司令特征，带有浓郁的热带芒果和菠萝风味，口感甜美。

这样丰富多变的雷司令，你会喜欢它的哪一种状态？欢迎私信分享。