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自然酒很“自然”吗?

2023 年 3 月 1 日

自然酒在过去十年中获得了巨大的发展势头。它将一群葡萄酒爱好者带入了这个消费行业,并提高了酿酒过程的透明度。然而,由于没有很多关于这一类别的法律定义,大家对自然酒到底是什么持有不同的观点。

在种植和酿酒技术空前发展的21世纪,“更美味”,或者说“风格达到酿酒师想要的程度”是可以被实现的,那为何还需要劳费额外的精力、成本,去实现一个可能过程中有太多不可控因素的产品呢。我们就从自然酒的定义和酿造过程说起。

什么是自然酒,它是如何酿造的?

自然酒被视为一种精神,而不是一种葡萄酒风格。就像有些素食主义者,这是一种主动的选择。事实上,您很少会在标签上看到“Natural Wine”一词。自然酒的酿造没有一套明确的法律约束。大部分消费者通常会从字面意思理解:自然酒只是将葡萄从葡萄园运送到瓶子中,尽可能少地添加外界元素吧?

“低干预”一词确实会被误解成以上的意思。字面上理解可能会觉得从原料到成品过程中人为因素和工作量会很少。其实现实恰恰相反:因为选择“不使用某些添加物”或“调整”,所以在应对生长季节比预期有所变化的情况下,酿酒师必须在葡萄园中更小心谨慎,因为一旦产生对葡萄品质有破坏性的因素,酿酒师将面临更少选择去“纠正”它,这意味着每一步操作必须格外小心,并投入更多的关注。

许多自然酒酿酒师坚持将有机或生物动力酿酒法作为最低标准。尽管这两种做法有许多相似之处,但它们有不同的要求:

有机种植:有机生产的规则取决于个人认证(有很多),但总的来说,它试图避免*使用合成除草剂、杀菌剂和杀虫剂,并选择对环境危害较小的解决方案,如粪便或骨粉肥料、作物轮作(crop rotation)及覆盖作物等技术,以确保土壤健康。

*有机农业允许使用硫酸铜,但只能使用少量。

生物动力法种植:由鲁道夫·施泰纳(Rudolf Steiner) 开发的生物动力法类似于有机种植,但同时采用了顺势疗法和精神哲学(spiritual philosophy)。生物动力法包括使用月相和星座,以及使用称为“配置剂”的各种土壤补充剂。

遵从有机和生物动力法的酿酒师都将他们的葡萄园视为一个生态系统,并寻求生态环境中其他植物和野生动物的多样性,以维持土壤健康,从而延长葡萄园的寿命。

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自然酒的另一个关键原则是确保在葡萄酒的风味中可以具体地反映出它的生长地和生长年份的特点。达到这个标准其实要求非常高,但自然酒酿酒师会竭尽全力实现这一目标。有时候,酿酒过程中会产生一些意想不到的香气,对以前从未品尝过自然酒的人来说可能具有挑战性。这也意味着,同一种产区的葡萄酒在不同年份出现差异是很常见的,有时甚至是同一批次之间的差异。

那么,这种风格在酒庄是如何实现的呢?

自然酒会使用自然酵母进行发酵,这些酵母存在于葡萄园和酿酒厂中,与通常用于传统生产的商业酵母不同。其次,葡萄酒中几乎没有添加二氧化硫(SO2)。SO2 是一种自然产生的发酵副产品,也可以添加到葡萄酒中作为防腐剂,但过多使用会抹去葡萄酒本身的特性。

其次,自然酒通常经过极少的澄清和过滤。虽然以这种方式生产葡萄酒会使葡萄酒不太稳定,但自然酒酿酒师认为这些阶段都是“人工干预”,会降低葡萄酒的多样化,降低其复杂性,从而使最终的呈现效果不尽如人意。

自然酒对环境更友好吗?

不使用合成杀虫剂、除草剂或杀真菌剂种植的葡萄(如有机或生物动力法种植的葡萄)对环境的危害较小。自然酒生产商也可能寻求使用工业化前的传统酿酒技术,减少机械使用,手工采摘,并使用粘土、陶罐等天然容器发酵或储存葡萄酒。所有这些选择都可以减少葡萄酒对环境的影响。

很少有人讨论自然酒在运输和包装方面的责任。这两个因素对碳排放影响最大,但尚未广泛纳入围绕自然酒的讨论中。

然而,自然酒强调保护和遵从生态环境自然的状态,这是一种比传统葡萄酒行业生产方式更环保的可持续发展模式。通过购买自然酒,消费者选择支持生产中的社会责任,而这反过来促进整个生产行业更加关心我们周围的世界。

自然酒确实是一种令人兴奋和有争议的酿酒风格,不过对于消费者来说,它的诞生就是产生了多一种的选择,选择多样性对于我们来说是一件不错的事情。在全球气候变暖及社会对于Wellness(身心健康)的重视趋势下,选择自然酒或许是一个大趋势,让这一文化、地理属性的产品平添了一些人性理念上的积极因素。

最后,让我们来了解几个有趣的自然酒术语和风格:

用葡萄酒大师、作家Isabelle Legeron一句评论做收尾。它非常形象地描绘出了自然酒的意义:“自然酒酿酒师就像是一名水手,深刻领悟大自然与人类相比,那种难以企及的力量。自然酒才能真正反映自然的伟大。”

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